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牦牛酥油,曲拉制作技艺

2018-12-07 14:16:00 点击数:1867


酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出来的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区,能补充人体所需能量。酥油在藏区用途之广,功能之多,如非亲自目睹,简直令人难以置信。

提炼酥油俗称“打酥油”,工具比较简单:一个酥油桶,一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的,并由三部分组成:(1)木桶,高及人胸,桶身上下等粗,外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。(2)一块比木桶内径略小的厚木板,上面掏有三角形或方形的五个孔,其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位,中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情况下插在木桶里。(3)一与桶外径相等的木盖,“索达”柄从中央的圆孔中伸出。木盖反面固定着几根木条,使之更稳定地盖于桶上,以保持桶内洁净,酥油桶虽大小不一,但一般都能装40斤奶左右。

打酥油通常由一位妇女承担,打酥油时,两手握住木柄,用腰、臂以至全身力气,压“索达”下沉,触及桶底;旋松手,任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始,反复近千次,酥油才从奶中分离,浮于表层。这时,操作者精心、仔细地把酥油捞起,把粘在桶壁上的油点粘出,一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥,直至将酥油团中的杂质——脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油3至5斤左右。

〔曲拉〕即干酪,分三种:脱脂、半脱脂和不脱脂的。前者叫白曲拉,是提取酥油后发酵的酪汁煮沸,待水分蒸发晒干而成的白碎粒,昧香酸;不脱脂的叫奶子曲拉,是纯奶熬成,昧香甜可口,油脂未提净而熬制的叫青曲拉,质地坚硬,细嚼兼有奶子曲拉和白曲拉的味道。曲拉既是吃酥油炒面的极好佐料,又有助消化止泻的功能。


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